روغن کنجد

روغن کنجد از جمله روغن های خوراکی با ارزش غذایی بالا محسوب می شود که در سال های اخیر توانسته به رقیبی برای روغن های سرخ کردنی یا مخصوص پخت و پز تبدیل شود و اهمیتی را که در گذشته ای نه چندان دور در سبد غذایی ما ایرانیان داشته بازیابی کند.

روغن کنجد با داشتن خواص آنتی اکسیدانی باعث غلبه بر افسردگی شده و نقش موثری در جلوگیری از ایجاد و رشد سلول های سرطانی دارد. در عقاید چین باستان از این روغن به عنوان طولانی کننده عمر یاد می شود چرا که اثرات ضد پیری فوق العاده ای دارد. در فرهنگ هند نیز از آن به عنوان روغن مقدس یاد می شود.

روغن کنجد علاوه بر مصارف خوراکی در صنعت آرایش و زیبایی هم کاربرد مخصوص به خود دارد و از آن برای ماساژ پوست استفاده می شود چراکه به دلیل مواد مغذی موجود در آن خصوصا ویتامین E باعث شفافیت و لطافت پوست شده و گردش خون در سطح پوست را بهبود بخشد.

روغن کنجد فرابکر

در میان روغن هایی که از دانه کنجد گرفته می شود بسته به روش تهیه و تصفیه تفاوت هایی وجود دارد که در ادامه به آن ها اشاره می کنیم. 

1. روغن ارده کنجد (Tahini Oil) : در گذشته های نه چندان دور که از دستگاه های پرس سرد خبری نبود، نیاکان ما استخراج روغن از کنجد، ابتدا آن را تبدیل به ارده کرده و سپس روغن آن را جدا می کردند که این محصول به روغن ارده کنجد یا به اختصار روغن ارده معروف است.

2. روغن کنجد تصفیه شده (Refined Sesame Oil) : برای تهیه این نوع روغن کنجد، دانه ها را درون دستگاه پرس ریخته و با وارد کردن فشار و در دمایی حدود 85 درجه، روغن آن را جدا می کنند. روغن کنجد در این حالت کدر است بنابراین با استفاده از فیلترهای مخصوص آن را تصفیه می کنند تا هم رنگ آن به سمت زرد شفاف میل کند و هم از بوی آن کاسته شود. 

3. روغن کنجد بکر (Virgin Sesame Oil) : برای تولید روغن کنجد بکر همانند روغن تصفیه شده آن ها را درون دستگاه پرس می ریزند با این تفاوت که به جای دمای حدود 85 درجه از گرمایی در حد 45 درجه استفاده می کنند. در این روش تولید که پرس سرد (Cold Press) هم نامیده می شود علیرغم این که میزان روغن کمتری به دست می آید اما به دلیل درجه حرارت کمتر، خواص دانه کنجد بیشتر حفظ شده و ماندگاری روغن افزایش می یابد. روغن به دست آمده از این روش را می توان برای مصارف پخت و پز و حتی سرخ کردن مواد غذایی مورد استفاده قرار داد چرا که نقطه دود بالایی دارد.

ممکن است برای شما این سوال پیش بیاید که با توضیحات بالا کدامیک از انواع روغن کنجد برای استفاده مناسب تر است. پاسخ این پرسش تا حد زیادی به کیفیت روغن و طبع شما بستگی دارد. برای مثال روغن ارده مقداری بوی ارده دارد که برای برخی ناخوشایند و برای برخی دیگر دلپذیر است. یا مثلا برخی ترجیح می دهند برای این که بوی کنجد به مشام شان نرسد از روغن تصفیه شده بدون بو استفاده کنند. 

علاوه بر این ها بین اطباء سنتی در مورد نحوه استفاده از روغن کنجد بحث های زیادی در جریان است که هنوز به نتیجه خاصی منجر نشده است اما در مجموع می توان موارد ذیل برای انتخاب روغن مناسب تر عنوان کرد :

  • روغن ارده کنجد از قدمت بیشتر برخوردار است و استفاده از روغن کنجد تصفیه شده یا بکر در چند دهه اخیر مرسوم شده است.
  • در فرایند تولید روغن ارده کنجد به دلیل نحوه شستشو و جدا کردن پوست، موارد بهداشتی بیشتر رعایت می شود.
  • تعداد بیشتری از متخصصین طب سنتی، مصرف روغن ارده کنجد را در مقابل روغن کنجد توصیه می کنند.

و نکته ای که برای انواع روغن های کنجد صادق است و متاسفانه توسط غالب مصرف کنندگان مورد توجه قرار نمی گیرد این است که در آشپزی ما با دو مفهوم «تفت دادن» و «سرخ کردن» مواجه هستیم. تفت دادن معمولا در دمای پایین و با حجم کمی از روغن انجام می شود اما در سرخ کردن دمای روغن فوق العاده بالا می رود و معمولا ماده غذایی (مثلا مرغ یا فلافل) در روغن غرق می شود. نکته مهم این جاست که انواع روغن کنجد برای تفت دادن مناسب هستند و استفاده از آن ها برای سرخ کردن (به روشی که گفته شد مثلا تهیه فلافل) کمتر توصیه شده است.

کسانی که عادت به استفاده از روغن های سرخ کردنی دارند وقتی برای اولین بار کوکو یا کتلت یا نیمروی طبخ شده با روغن کنجد را میل می کنند، تفاوت طعم و ترد بودن غذا را به خوبی احساس می کنند. خصوصا اگر غذاهای پخته شده با روغن کنجد را شب ها مصرف کنند، کاملا حس می کنند که از احساس سنگینی معده خبری نیست و به این ترتیب به عمق تعبیر «ملکه روغن ها» که از دیرباز برای روغن کنجد استفاده می شده پی می برند.